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灶台鱼​麻辣酱配方

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灶台鱼​麻辣酱配方

发布日期:2018-01-08 作者: 点击:

灶台鱼选料:

野生鱼1条约1000克(鲤鱼、草鱼、胖头鱼、岛子鱼、鲶鱼、老头鱼、嘎鱼均可)。

灶台鱼调料原料:

特制鱼汤2000克,灶台鱼麻辣酱50克,羊肉片、牛百叶、大豆腐、大白菜、茄子、土豆、宽粉、金针菇、油菜、生菜、茼蒿等。

灶台鱼转桌鱼汤配方(批量):

1、 大骨头汤40公斤,鲜把蒿(是东北的一种特产原料,也可用薄荷代替)250克,五花肉1500克,葱段500克,姜片250克,大蒜250克,香料包1包,酱油500克,盐250克,加饭酒300克,美极150克,醋250克,白糖250克,鸡精100克,胡椒粉50克,朝天椒100克,东北豆酱500克。

2、 锅加底油,放入切好的五花肉片,炒成黄边,放入葱、姜、蒜、朝天椒和香料粉继续炒,葱黄边时放入各种调料,加入大骨头汤,放入把蒿,中火煮30分钟即可。

灶台鱼麻辣酱配方:

大豆油2斤,牛油10斤,菜籽油2斤,鸡油3斤,干辣椒60克,麻椒半斤,白菇半斤,香料粉300克,姜3斤,元葱1斤,蒜2斤,豆瓣酱2斤,豆豉3袋。

制作流程:

(1)将鱼去鳞、去腮、去内脏(留肝、肚、鱼子),切成连刀段。(2)先将特制鱼汤放入锅中,再放入加工好的鱼,将锅下的劈柴点燃。(3)一种是直炖,是将加工好的鱼直接下锅;另一种是煎炖,是将加工好的鱼用锅煎成黄色再炖。(4)炖鱼时可放鱼锅伴侣一起炖;炖河鱼,一定要放把蒿,可以去除腥味,放入适量麻辣料,即成麻辣风味灶台鱼。

烫类配方:

以5公斤水计算红油香汤;鸡排2只,鸡皮1斤,姜片20克,精盐40克,红辣椒15克,胡椒粉10克,香料粉30克,红油豆瓣酱250克,特鲜1号1包,花椒20克。

红油香汤制作过程:

取5公斤水,放入鸡排、鸡皮、姜片、精盐,香料粉30克,用纱布包好,放入锅内煮1小时;把红朝天椒、豆瓣酱、花椒用油炒一下,倒入锅中,放入胡椒粉、特鲜1号,煮沸1小时后用小火即成红油香汤。

烫类所需配料:红辣椒油、芝麻酱、蒜仁、鸡精、味精、麻料、特鲜1号、精盐。

烫类所需主料:素类:豆腐皮切丝、海带丝、宽粉、大青菜、菠菜、红豆腐。荤类:肉丝少许、牛肚切丝、配以豆腐丝、海带丝、宽粉、油麦菜、红豆腐。

汤料水:20斤水、2只鸡排、1斤鸡油、、姜片、花椒、煮成高汤。

麻辣油制作:红辣椒1斤(颗粒状),花椒1两,川椒3两、香料粉2两、芝麻1两。用八成熟的油倒入搅拌即成麻辣油。

制作过程:将所需烫的主料放入漏勺中,放入汤料水中上下翻动几下,取出倒入碗中,放入麻辣油半匙,鸡精、芝麻酱、味精、麻料、蒜仁,淋上少许红油香汤即可食用。

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